Шоколад із лабораторії: харчові компанії готують нову альтернативу какао

У листопаді минулого року ціни на какао впали до найнижчого рівня з початку 2024-го через зростання експорту з Кот-д'Івуару, проте невдовзі після цього бельгійський виробник харчових інгредієнтів Puratos і фудтех-стартап California Cultured із Вест-Сакраменто оголосили про партнерство для створення шоколаду з какао, вирощеного в лабораторії. Компанії планують довести технологію до комерційного виробництва до кінця 2026 року, повідомляє Futurism. 

California Cultured отримує сировину зі зразків какао-рослин із бажаними смаковими та ароматичними характеристиками. Після ідентифікації клітини відокремлюють і вирощують у резервуарах із поживними речовинами, поки їх не стане достатньо для виробництва шоколаду.

За даними компанії, такий процес може займати значно менше часу, ніж традиційне вирощування какао. На сайті стартапу зазначено, що потрібна кількість тканини формується за “дні замість місяців”.

ВАС ЗАЦІКАВИТЬ

Несподіваний “інгредієнт” робить шоколад смачнішим

“Ми безпосередньо вирощуємо тканину, яка перетворюється на шоколад”, — пояснив генеральний директор California Cultured Алан Перлштейн у коментарі CNBC у 2024 році. Водночас підготовка промислового виробництва може тривати щонайменше шість місяців, а інколи — до трьох років.

Проєкт є одним із десятків ініціатив у харчовій індустрії, спрямованих на створення альтернативи традиційному какао. Однак лабораторний шоколад стикається з кількома бар’єрами, зокрема регуляторними вимогами, сприйняттям споживачів і високою собівартістю виробництва.

З 2024 року California Cultured намагається отримати регуляторне схвалення Управління з продовольства та медикаментів США (Food and Drug Administration, FDA). Для виходу на ринок продукт має отримати сертифікат GRAS (Generally Recognized As Safe) — статус “загальновизнано безпечного”.

ВАС ЗАЦІКАВИТЬ

Какао-боби випередили біткоїн за прибутковістю, споживачі не відмовилися від кави та шоколаду

Водночас ринок шоколаду значною мірою залежить від брендів великих виробників, що може вплинути на готовність споживачів прийняти нову технологію. Крім того, станом на 2025 рік шоколад із лабораторно вирощеного какао коштує значно дорожче за традиційний через відсутність масштабного виробництва.

Попри це, у разі комерційного успіху технологія може змінити шоколадну індустрію вартістю близько 123 мільярдів доларів. У Puratos вважають культивоване какао “кліматично незалежним та стійким доповненням до традиційного вирощування”, яке може зміцнити довгострокову стабільність галузі.

Проте наслідки для фермерів у країнах глобального півдня залишаються відкритим питанням. Сектор вирощування какао вже тривалий час пов’язаний із проблемами експлуатації праці та порушень прав людини, і поява лабораторних альтернатив може як змінити баланс сил у цій галузі, так і залишити значну кількість людей без заробітку та зайнятості.

Під час вибору якісного шоколаду споживачам радять звертати увагу на склад, де какао-продукти мають стояти на перших позиціях, термін придатності та наявність чіткого маркування. Зокрема, якісний чорний шоколад повинен містити не менше ніж 43% какао-продуктів, а молочний — не менше ніж 30% та 18% сухих молочних речовин.