Шоколад из лаборатории: пищевые компании готовят новую альтернативу какао

В ноябре прошлого года цены на какао упали до самого низкого уровня с начала 2024-го из-за роста экспорта из Кот-д'Ивуара, однако вскоре после этого бельгийский производитель пищевых ингредиентов Puratos и фудтех-стартап California Cultured из Вест-Сакраменто объявили о партнерстве для создания шоколада из какао, выращенного в лаборатории. Компании планируют довести технологию до коммерческого производства до конца 2026 года, сообщает Futurism.

California Cultured получает сырье из образцов какао-растений с желаемыми вкусовыми и ароматическими характеристиками. После идентификации клетки отделяют и выращивают в резервуарах с питательными веществами, пока их не станет достаточно для производства шоколада.

По данным компании, такой процесс может занимать значительно меньше времени, чем традиционное выращивание какао. На сайте стартапа указано, что нужное количество ткани формируется за "дни вместо месяцев".

ВАС ЗАИНТЕРЕСУЕТ

Неожиданный "ингредиент" делает шоколад вкуснее

"Мы непосредственно выращиваем ткань, которая превращается в шоколад", — объяснил генеральный директор California Cultured Алан Перлштейн в комментарии CNBC в 2024 году. В то же время подготовка промышленного производства может длиться не менее шести месяцев, а иногда — до трех лет.

Проект является одним из десятков инициатив в пищевой индустрии, направленных на создание альтернативы традиционному какао. Однако лабораторный шоколад сталкивается с несколькими барьерами, в частности регуляторными требованиями, восприятием потребителей и высокой себестоимостью производства.

С 2024 года California Cultured пытается получить регуляторное одобрение Управления по продовольствию и медикаментам США (Food and Drug Administration, FDA). Для выхода на рынок продукт должен получить сертификат GRAS (Generally Recognized As Safe) — статус "общепризнанно безопасного".

ВАС ЗАИНТЕРЕСУЕТ

Какао-бобы опередили биткоин по доходности, потребители не отказались от кофе и шоколада

В то же время рынок шоколада в значительной степени зависит от брендов крупных производителей, что может повлиять на готовность потребителей принять новую технологию. Кроме того, по состоянию на 2025 год шоколад с лабораторно выращенного какао стоит значительно дороже традиционного из-за отсутствия масштабного производства.

Несмотря на это, в случае коммерческого успеха технология может изменить шоколадную индустрию стоимостью около 123 миллиардов долларов. В Puratos считают культивируемое какао "климатически независимым и устойчивым дополнением к традиционному выращиванию", которое может укрепить долгосрочную стабильность отрасли.

Однако последствия для фермеров в странах глобального юга остаются открытым вопросом. Сектор выращивания какао уже длительное время связан с проблемами эксплуатации труда и нарушений прав человека, и появление лабораторных альтернатив может как изменить баланс сил в этой области, так и оставить значительное количество людей без заработка и занятости.

При выборе качественного шоколада потребителям советуют обращать внимание на состав, где какао-продукты должны стоять на первых позициях, срок годности и наличие четкой маркировки. В частности, качественный черный шоколад должен содержать не менее 43% какао-продуктов, а молочный — не менее 30% и 18% сухих молочных веществ.